健康饮食——药食同源

（来源：潘启明的博客）

　　拉丁语学名：Solanum tuberosum；

　　中文学名：马铃薯

　　英文名字：potato

　　域： 真核域 Eukarya

　　界： 植物界 Pantae

　　门： 被子植物门 Magnoliophyta

　　纲： 双子叶植物纲 Magnoliopsida

　　目： 茄目 Solanales

　　科： 茄科 Solanaceae

　　属： 茄属 Solanum

　　种： 马铃薯 S. tuberosum

　　【别名】阳芋、山药蛋、洋番薯、土豆、洋芋、山洋芋、地蛋、洋山芋、荷兰薯、薯仔、茨仔

　　【动植物形态】一年生草本，高30-80cm。无毛或被疏柔毛。地下块茎椭圆形，扁圆形或长圆形，直径约3-10cm，外皮黄白色，内白色，具芽眼，着生于匍匐茎上，成密集状。奇数不相等的羽状复叶；总叶柄长3-5cm，小叶柄长1-8mm；小叶6-8对，常大小相间，卵形或矩圆形，最大者长约6cm，最小者长宽均不及1cm，先端钝尖，基部稍不等，全缘，两面均被白色疏柔毛，叶脉在下面突起，侧脉每边6-7条，先端略弯。伞房花序顶生，后侧生；花萼钟形，直径约1cm，外被疏柔毛，5裂，裂片披针形，先端长渐尖；花冠辐射状，白色或蓝紫色，直径2.5-3cm，花冠筒隐于萼内，先端渐5裂，裂片略呈三角形；雄蕊5，花丝短，花药长圆形，约为花丝的5倍长；雌蕊1，子房上位，2室，花柱较雄蕊稍长，柱头头状，结实少。浆果圆球形，光滑，直径约1.5cm，熟时红色。种子扁圆形。花期夏季。

　　【成分分析】含蛋白质、糖、脂肪、胡萝卜素，维生素B1、B2、C，无机盐（以钾盐为多）、少量龙葵碱等。龙葵碱主要存在于本品的芽和皮部中，又以未成熟的、紫皮的较成熟的、黄皮（或带青色）的为多。

　　马铃薯所含营养素丰富，它所含的蛋白质和维生素C、维生素B1、维生素B2比苹果高得多，钙、磷、镁、钾含量也很高，尤其是钾的含量，可以说在蔬菜类里排第一位。薯类中含有大量的优质纤维素，有预防便秘和防治癌症等作用。

　　薯类尤其是土豆，含有有毒的生物碱。土豆中的生物碱属类固醇糖苷生物碱，主要为龙葵碱和卡茄碱。其结构与人类的甾体激素，如雄激素、雌激素、孕激素等性激素相类似。

　　适量的龙葵碱能缓解胃肠平滑肌痉挛，减少胃液分泌。

　　服用发芽的、含较多的马铃薯，可因吸收过量的龙葵碱而引起中毒，出现头痛、腹痛、呕吐、腹泻、瞳孔散大、心跳减慢、精神错乱甚至昏迷等症状。有报告小孩因食用发芽的马铃薯而中毒死亡者。

　　据国外报道，刚收获的土豆生物碱每千克20～80毫克，贮存一段时间后则上升至75～114毫克。发芽或发霉的土豆生物碱含量还会进一步增多。这种有毒的化合物，土豆皮里含量更高，因此食用时一定要去皮，特别是要削净已变绿的皮。此外，发了芽的土豆更有毒，食用时一定要把芽和芽根挖掉，并放入清水中浸泡，炖煮时宜大火。

　　【性味归经】土豆味甘、性平、微凉，入脾、胃、大肠经；

　　【性能】能补脾益气，缓急止痛，通利大便。

　　有和胃调中，健脾利湿，解毒消炎，宽肠通便，降糖降脂，活血消肿，益气强身，美容，抗衰老之功效。

　　【用途】用于脾胃虚弱，消化不良；肠胃不和，脘腹作痛；大便不利。

　　主治胃火牙痛、脾虚纳少、大便干结、高血压、高血脂等病症；还可辅助治疗消化不良、习惯性便秘、神疲乏力、慢性胃痛、关节疼痛、皮肤湿疹等症。

　　【用法】绞汁，煎汤，炒、煮或蒸熟食等。

　　【营养分析】

　　1. 和中养胃、健脾利湿：土豆含有大量淀粉以及蛋白质、B族维生素、维生素C等，能促进脾胃的消化功能。

　　2. 宽肠通便：土豆含有大量膳食纤维，能宽肠通便，帮助机体及时排泄代谢毒素，防止便秘，预防肠道疾病的发生；

　　3. 降糖降脂、美容养颜：土豆能供给人体大量有特殊保护作用的黏液蛋白。能促持消化道、呼吸道以及关节腔、浆膜腔的润滑，预防心血管和系统的脂肪沉积，保持血管的弹性，有利于预防动脉粥样硬化的发生。土豆同时又是一种碱性蔬菜，有利于体内酸碱平衡，中和体内代谢后产生的酸性物质，从而有一定的美容、抗衰老作用；

　　4. 补充营养、利水消肿：土豆含有丰富的维生素及钙、钾等微量元素，且易于消化吸收，营养丰富，在欧美国家特别是北美，土豆早就成为第二主食。土豆有利于高血压和肾炎水肿患者的康复。

　　5. 降压作用：土豆具有减肥、保持血管弹性、排钠保钾等作用，对高血压患者有利。

　　6. 土豆中钾和钙的平衡对于心肌收缩有显著作用，能防止高血压和保持心肌的健康。土豆能供给人体大量有特殊保护作用的黏液蛋白，预防心血管系统脂肪沉积，保持血管的弹性，有利于预防动脉粥样硬化的发生。土豆所含的钾能取代体内的钠，同时能将钠排出体外，有利于高血压和肾炎水肿患者的康复。

　　7. 土豆治脸上痘痘。脸上长痘痘了，只要发现开始冒，有些胀痛的时候就赶紧用生土豆片贴在上面，半小时后再更换，连换几次，这个小痘痘就再也发不起来了，如果小痘痘上已经开始有脓头，还是仍然用生土豆片贴在上面，一定要切的薄薄的，这样贴在脸上不容易掉，经常更换，这个已冒脓的小痘痘同样可以消掉，只是要多贴一段时间，多更换，脸上就不会留下色素沉着与凹陷了

　　【药理作用】

　　1.对某些酶的抑制作用：从马铃薯块根线粒体中分离出的内源性ATP酶抑制蛋白,它对F1-ATP酶的抑制作用需要Mg2 -ATP存在。对分离出的酵母菌种F1的IC50为140μg（抑制剂）/mg（F1）。这种抑制剂对分离出的酵母菌F1也有强大的ATP酶抑制作用。大鼠每100g食物加入100mg、200mg 的从马铃薯在分离出的胰蛋白酶抑制剂、在为期28天的短期试验中,可减少酪蛋白利用,大鼠胰腺肿大；在为期95星期的长期试验中,该抑制剂可产生剂量依赖性的胰腺病理改变,胰腺有小结增生和腺泡瘤。马铃薯中得到的一种蛋白酶抑制物（POTⅡ）可增加缩胆囊素（CCK）释放,因为内源性CCK在控制食物吸收方面有重要作用,所以该物质可能在减少食物吸收方面有一定作用,在11位男性实验中,1.5g POT Ⅱ加入高蛋白汤中,给予口服,可使能量吸收减少达17.5%。链脲霉素诱导的糖尿病大鼠皮肤伤口处蛋白水解酶活性增加,胶原生物合成减慢。从马铃薯中得到的组织蛋白酶D抑制剂外用可使蛋白水解活性恢复正常,胶原生物合成也加快。

　　2.其他作用：马铃薯的水透析液可抑制某些致癌物质对鼠伤寒沙门菌的致突变作用。马铃薯、米饭平均半数胃排空时间为71分钟、 86分钟。因为血糖指数和胃排空时间成负相关,所以相比马铃薯,米饭更适合糖尿病人食用。大鼠实验表明,马铃薯中的茄碱注射,可升高血糖,α-或β-肾上腺素能受体阻断利均能抑制此作用。植物凝集素试验中,马铃薯可作为大鼠甲状腺肿瘤的特异性标记物。

　　【适宜人群】

　　一般人均可食用。糖尿病患者不宜多食。

　　【土豆食谱】

　　做土豆菜，大体用炒、熘、炖、炝、烀五种方法。

　　炒，主要是炒土豆片和土豆丝，特点是外脆内软、酥嫩相宜。

　　熘，主要是熘土豆片和土豆丁，除了保持炒土豆的特点外，又增加了几分滑润。

　　炖，主要是炖土豆块和土豆片，特点是又沙又面，松烂利口。

　　炝，主要是炝拌土豆丝和土豆丁，特点是凉脆、清淡、爽口。

　　烀，即是烀土豆酱。

　　最简单土豆菜：

　　土豆盒，类似于茄盒，最好吃的土豆菜之一。

　　材料：

　　新鲜土豆5-6个，个儿要大，便于切盒；半斤猪肉；一棵葱；半斤面粉；两颗鸡蛋。

　　作法：

　　1、土豆切盒。第一刀不到底，留着点肉，第二刀到底，撒点盐，泡它。千万别以为土豆夹薄点馅多点，土豆盒就会好吃，土豆夹厚度要适中，薄了肉熟的时候土豆已经被油浸透，失去土豆的香味。

　　2、在土豆夹被泡同时，切肉成泥，肉中加葱。

　　3、把鸡蛋打碎，拌匀，让它和面粉一起时刻准备着。

　　4、馅入土豆夹，先沾面粉，后沾鸡蛋，这样鸡蛋粘在面粉上，面粉粘在土豆上，粘粘拉拉浮想联翩，这样煎的时候面粉就不会轻易落入油中焦掉影响味道。

　　5、入油，火的急慢视土豆切片的厚度而定，厚则慢，薄则快。

　　6、用筷子轻戳土豆盒，一插即入的时候，土豆盒就是熟了。

　　凉拌土豆丝

　　原料：新鲜土豆两个，干的红辣椒三、四个，食盐，味精，醋，色拉油。

　　制作：

　　土豆洗净，去皮，切成细丝，用清水洗干净，控掉水分。在锅里加入少量色拉油， 烧热，将红辣椒放进去，炸出香味为止（离锅远一些，千万注意别让辣椒油溅进眼 睛里），放在一边待用。

　　锅中加清水烧开，将土豆丝下锅一焯，立刻捞出，再用冷水过凉，控掉水分，盛盘。

　　将炸好的辣椒油、少许醋、食盐，味精洒在土豆丝上，拌匀。又香又辣的凉拌土豆 丝就做好了。

　　香油土豆丝

　　原料：土豆400克，鲜葱20克，精盐、味精、香油各1/2茶匙。

　　制作：

　　1．把土豆削净表皮，切细丝。葱切丝。土豆丝放入清水中漂洗，捞出放入开水中稍煮（开锅即可），放入凉水中漂透，捞出控净水分。

　　2．把土豆丝、精盐、味精、香油同放碗中，拌匀装盘，放上葱丝即成。

　　成菜特点：色泽清新，口感脆嫩，咸鲜适口。

　　醋熘土豆丝

　　材料：土豆一个

　　调料：干辣椒、醋、盐、生抽、味精适量。

　　做法：

　　土豆切丝，放入水中浸泡，尽量洗掉淀粉。

　　在油锅内放入干辣椒翻炒几下，再放入土豆丝翻炒，加醋、盐、生抽和味精，炒几下即可。

　　土豆烧小排（川味特色）：

　　先用淀粉、酱油（为了颜色好看，所以用酱油不用盐）、蛋清将小排拌匀，适量放入花椒粉胡椒粉，腌五分钟。锅烧干放油烧热，放入姜片爆香，再放入豆瓣酱（就是辣椒酱，这里推荐四川的郫县豆瓣酱），炒匀马上将小排放入（豆瓣酱不能在油里煎太久，否则就黑了），将小排炒熟后加入水开始烧。记得放糖。烧的时候水不要太多。

　　炸薯条：

　　这个最简单，土豆切条，浸泡到油里炸。注意火要小点，免得外面焦了里面还没熟。盐可以放到油里，但是个人建议最好炸好再撒椒盐。盐在油里加热久了碘分会丢失。

　　青椒土豆丝：

　　切好的土豆丝在水里滤一下，去掉表面的淀粉。水烧开加点白醋（没有白醋，其它食醋也可），土豆丝放进去过一下。注意不要煮太久，过一下就好，加醋是为了让土豆丝更脆。锅烧热加油烧热，撒入花椒颗粒，爆出香味后倒入土豆丝翻炒，再放入青椒丝，翻两下就可以起锅了。盐也最好最后放，道理同上。另外，如果炒的时候加其它食醋，起锅之前加糖，就成了糖醋土豆丝，但是之前就不要加花椒啦。糖不可在锅里停留时间过长，会糊的。

　　土豆饼：

　　面粉、鸡蛋加花椒粉，胡椒粉，糖和成糊状，喜欢的还可以加葱花和香菜末。切成片状的土豆裹上面粉以后放到中火油锅里炸。根据个人喜好可以在面浆里加不同的材料，例如胡萝卜碎末啦（这样还很好看哦。）

　　薯球：

　　土豆剁碎，用面粉、鸡蛋，加胡椒等调料和成糊状，然后用勺子像煮肉元一样一勺一勺的放到油锅里炸。做圆一点就是薯球，做不圆的话索性拍扁，又是薯饼。

　　大蒜土豆汤

　　主要材料：土豆、大蒜、黄油、面粉、鸡汤

　　调味料:盐、胡椒

　　(1)土豆去皮，切成片；大蒜取用蒜白部分。

　　(2)用黄油将蒜白炒香，投入土豆片，翻炒后加入鸡汤，以大火烧沸后改小火，煨至土豆片酥烂。

　　(3)用黄油将面粉炒香成面浆，徐徐加入(2)稀释，同时不停搅拌。

　　(4)用粉碎机将汤搅打一遍，使土豆粉碎，再回锅烧沸，加盐、胡椒调味。

　　(5)另取大蒜切成丝，炸至呈金黄色，撒在汤面上作装饰。

　　注意：面浆要炒透，出香味。

　　洋芋汁：洋芋120g，切碎，捣烂，绞取汁液。每次用1~2汤匙，酌加蜂蜜调匀，冲入适量开水，空腹服。

　　本方有缓和腹痛及通利大便之效。可用于脾胃虚弱，胃气不和之腹痛，大便秘结。现代用于胃及十二指肠溃疡之腹痛及惯性便秘。

　　西红柿土豆汤：

　　西红柿切块先在少量油里炒一炒。不用起锅，直接加水，放入土豆片（记得切薄一点）。等土豆熟了，还可以打个蛋，倒在汤里成蛋花。撒点葱花，很好看。

　　材 料：土豆 2个，牛肉 4两，蕃茄 2－3个，盐、腌料、生抽、糖、生粉、胡椒粉少许

　　做法：

　　土豆去皮，洗净。蕃茄洗净切粒，备用。

　　牛肉用腌料拌匀，备用。

　　锅放入适量的水，放土豆煮10分钟，放蕃茄再煮5分钟，最后放入牛肉，见水再滚起即可熄火，加盐调味即可。

　　材料份量可随喜好增减。

　　土豆泥：

　　土豆适量，切块煮熟后，捣成泥。

　　加葱花，盐适量，少许酱油调色。

　　【食疗作用】

　　【备注】

　　1. 巧去土豆皮：当年出产的新土豆皮较薄且软，用刀削或刮皮既费时，又会将土豆肉一起削去。较简便的方法是：将土豆放入一个棉质布袋中扎紧口，像洗衣服一样用手揉搓，就很简单地将土豆皮去净，最后用刀剔去有芽部分即可。

　　2. 土豆去皮不宜厚，越薄越好，因为土豆皮中含有较丰富的营养物质。土豆去皮以后，如果一时不用，可以放入冷水中，再向水中滴几滴醋，可以使土豆洁白。健康吃法

　　【彩色土豆】

　　各种各样的土豆彩色土豆有紫色、红色、黑色、黄色土豆。

　　彩色土豆还可作为特色食品开发。由于本身含有抗氧化成分，因此经高温油炸后彩薯片仍保持着天然颜色。另外，紫色土豆对光不敏感，油炸薯片可长时间保持原色。

　　目前中国已培育出以紫色、红色为主的彩色优质马铃薯，将紫、红色马铃薯老品种与优良高产马铃薯品种杂交，改良筛选出100多份不同品系的彩色马铃薯。与老品种相比，改良后彩色马铃薯芽眼小，外观好看，抗病性强，亩产可达到1000至1500公斤。该研发中心还准备培育蓝色马铃薯品种。

　　据农业专家初步分析，黑色马铃薯之所以呈现黑紫色，是因为其含有大量的花菁素，而花菁素具有抗衰老作用。同时，还具有主秆发达、分枝少、生长势强、抗病性强的特点，亩产达１５００公斤，比普通马铃薯品种增产２０％左右。

相关阅读：

《健康饮食》子目录

返回阿波罗飞雁博客首页

«上一篇：香椿   下一篇：芋头»