西方营养学---营养师培训教材

第二篇 食物营养与食品卫生

第一章 植物性食物的营养价值…………………………………………………139

第一节 谷类……………………………………………………………………………140

一、谷类籽粒的结构与营养素分布…………………………………………………140

二、谷类的主要营养成分及组成特点………………………………………………140

三、谷类的合理利用…………………………………………………………………141

四、常见谷类食物的营养价值………………………………………………………142

第二节 豆类及其制品………………………………………………………………147

一、豆类及其制品的主要营养成分及组成特点……………………………………148

二、豆类及其制品的合理利用………………………………………………………149

第三节 蔬菜类………………………………………………………………………149

一、蔬菜的主要营养成分及组成特点………………………………………………149

二、蔬菜的合理利用…………………………………………………………………152

第四节 水果类………………………………………………………………………152

一、水果的主要营养成分……………………………………………………………152

二、水果的合理利用…………………………………………………………………155

二、畜禽肉的合理利用………………………………………………………………160

第二节 蛋类及蛋制品……………………………………………………………160

一、蛋的结构…………………………………………………………………………160

二、蛋类的主要营养成分及组成特点………………………………………………161

三、蛋类的合理利用…………………………………………………………………164

第三节 水产类……………………………………………………………………164

一、鱼类………………………………………………………………………………164

二、软体动物类………………………………………………………………………166

第四节 乳类及其制品………………………………………………………………l67

一、乳类及其制品的营养成分及组成特点…………………………………………167

二、乳类及其制品的合理利用………………………………………………………172

第三章 调味品和其他食品的营养价值………………………………………173

第一节 调味品及其营养价值…………………………………………………173

一、调味品分类……………………………………………………………………173

二、主要调味品的特点和营养价值………………………………………………173

第二节 食用油脂……………………………………………………………………178

一、油脂的组成特点与营养价值……………………………………………………178

二、油脂的合理利用…………………………………………………………………179

三、主要油脂的特点和营养价值……………………………………………………179

第三节 其他食品……………………………………………………………………182

一、酒……………………………………………………………………………………182

一 茶叶………………………………………………………………………………188

三、糖果和巧克力制品………………………………………………………………192

第四章 食品污染及其预防………………………………………………………194

第一节 生物性污染及其预防……………………………………………………194

一、细菌性污染与食品腐败变质……………………………………………………194

二、真菌与真菌毒素污染及其预防…………………………………………………198

第二节 化学性污染及其预防……………………………………………………204

一、农药污染及其预防………………………………………………………………204

二、有毒金属污染及其预防…………………………………………………………208

第五章 各类食品的卫生要求……………………………………………223

第一节 植物性食品卫生要求………………………………………………223

一、粮豆类………………………………………………………………………………223

二、蔬菜和水果…………………………………………………………………………224

第二节 动物性食品卫生要求………………………………………………………225

一、畜禽肉………………………………………………………………………………225

二、水产品………………………………………………………………………………228

三、蛋类…………………………………………………………………………………229

四、奶及奶制品…………………………………………………………………………230

第三节 冷饮食品………………………………………………………………………232

一、主要卫生问题………………………………………………………………………232

二、冷饮食品的卫生要求………………………………………………………………232

第四节 罐头食品的卫生要求………………………………………………………233

第六章 食物中毒及其预防…………………………………………………………235

第一节 概述……………………………………………………………………………235

一、食物中毒的概念…………………………………………………………………235

二、食物中毒的特点…………………………………………………………………235

三、食物中毒分类……………………………………………………………………235

第二节 细菌性食物中毒……………………………………………………………236

一、沙门菌食物中毒…………………………………………………………………236

二、葡萄球菌食物中毒………………………………………………………………237

三、肉毒梭菌毒素食物中毒…………………………………………………………238

四、副溶血弧菌食物中毒……………………………………………………………239

五、O157：H7 大肠杆菌食物中毒………………………………………………………240

六、其他细菌性食物中毒……………………………………………………………241

第三节 有毒动植物中毒……………………………………………………………241

一、河豚鱼中毒………………………………………………………………………241

二、鱼类引起的组胺中毒……………………………………………………………242

三、毒蕈中毒…………………………………………………………………………242

四、含氰苷类植物中毒……………………………………………………………244

五、其他有毒动植物食物中毒……………………………………………………244

第四节 化学性食物中毒…………………………………………………………245

一、亚硝酸盐食物中毒………………………………………………………………245

二、砷化物中毒………………………………………………………………………246

三、有机磷农药中毒…………………………………………………………………247

第五节 食物中毒的调查与处理…………………………………………………248

一、食物中毒的调查…………………………………………………………………248

二、食物中毒的处理…………………………………………………………………250

第三篇 人群营养

第一章 孕妇乳母营养与膳食……………………………………………………251

第一节 孕妇营养与膳食…………………………………………………………251

一、孕期生理特点及代谢的改变…………………………………………………252

二、孕期营养需要及膳食参考摄入量……………………………………………254

三、孕期膳食指南…………………………………………………………………257

第二节 乳母营养与膳食…………………………………………………………258

一、乳母营养状况对乳汁分泌及母体健康状况的影响…………………………259

二、乳母的营养素推荐摄入量……………………………………………………259

三、乳母的膳食……………………………………………………………………262

第二章 婴幼儿营养与科学喂养………………………………………………263

第一节 婴儿营养与科学喂养…………………………………………………264

一、婴儿发育特点……………………………………………………………………263

二、婴儿的营养需要…………………………………………………………………264

三、母乳喂养…………………………………………………………………………266

四、人工喂养与婴儿配方食品………………………………………………………269

五、婴儿辅助食品……………………………………………………………………270

第二节 幼儿营养与膳食…………………………………………………………272

一、幼儿期生长发育特点……………………………………………………………272

二、幼儿的营养需要和膳食营养素参考摄入量……………………………………273

三、幼儿的膳食……………………………………………………………………275

第三章 学龄前儿童营养与膳食…………………………………………………278

第一节 学龄前儿童的生理特点…………………………………………………278

一、体格发育特点……………………………………………………………………278

二、脑及神经系统发育特点…………………………………………………………279

三、消化功能发育特点………………………………………………………………279

四、心理发育特征……………………………………………………………………279

第四章 学龄儿童与青少年的营养和膳食………………………………………287

第一节 学龄儿童与青少年的营养需要…………………………………………287

一、能量………………………………………………………………………………287

二、宏量营养素………………………………………………………………………288

三、微量营养素………………………………………………………………………288

第二节 学龄儿童及青少年的膳食指南………………………………………290

一、学龄儿童的膳食指南……………………………………………………………290

二、青少年的膳食指南………………………………………………………………290

三、复习、考试期间的膳食…………………………………………………………290

第五章 老年人营养与膳食………………………………………………………_______292

第一节 老年人的生理特点…………………………………………………………292

一、老年人的生理及代谢改变………………………………………………………292

二、老年妇女的特殊生理改变………………………………………………………293

三、影响老年人营养状况的因素……………………………………………………293

第二节 老年人营养需要与膳食…………………………………………………293

一、能量………………………………………………………………………………293

二、宏量营养素………………………………………………………………………294

三、微量营养素………………………………………………………………………295

四、水和液体…………………………………………………………………………297

五、老年入的膳食……………………………………………………………………297

第三节 老年妇女常见疾病的营养防治………………………………………297

一、骨质疏松症………………………………………………………………………297

二、高血压病、高血脂与冠心病……………………………………………………298

第六章 特殊环境与特种作业人群营养与膳食………………………………300

第一节 高温环境人群营养与膳食…………………………………………………300

一、高温环境下机体生理上的适应性改变…………………………………………300

二、高温环境下的营养需要…………………………………………………………301

三、高温环境下人群的膳食…………………………………………………………302

第二节 低温环境人群营养与膳食…………………………………………………302

一、低温下宏量营养素的需要………………………………………………………302

二、低温下微量营养素的需要………………………………………………………302

三、低温环境人群的膳食……………………………………………………………303

第三节 高原环境人群的营养与膳食……………………………………………303

一、高原环境作业人群的营养需要…………………………………………………303

二、高原作业人群的膳食要点………………………………………………………304

第四节 接触电离辐射人员的营养与膳食………………………………………305

一、电离辐射对健康和营养代谢的影响……………………………………………305

二、接触电离辐射人员的营养需要…………………………………………………306

三、接触电离辐射人员的膳食………………………………………………………307

第五节 接触化学毒物人员的营养与膳食………………………………………307

一、营养素与毒物………………………………………………………………………307

二、接触化学毒物人员的膳食营养原则……………………………………………309

第四篇 公共营养

第一章 概论……………………………………………………………………………311

第一节 公共营养的概念和历史……………………………………………………311

一、公共营养的概念…………………………………………………………………311

二、公共营养的特点…………………………………………………………………311

三、公共营养的历史…………………………………………………………………312

第二节 公共营养的目的与内容………………………………………………313

一、公共营养的工作目的……………………………………………………………313

二、公共营养的工作内容……………………………………………………………313

三、公共营养的地位与作用…………………………………………………………315

第三节 公共营养的现状与发展趋势…………………………………………316

一、国外公共营养现状………………………………………………………………316

二、中国的公共营养…………………………………………………………………318

三、公共营养的发展趋势……………………………………………………………320

第二章 膳食营养素参考摄入量…………………………………………………322

第一节 概述……………………………………………………………………………322

一、外国的膳食营养素参考摄入量…………………………………………………322

二、中国“推荐的每日膳食中营养素供给量”和“膳食营养素参考摄入量”…324

第二节 需要量与摄入量……………………………………………………………325

一、营养素摄入不足或摄入过多的危险性…………………………………………325

二、营养素需要量的定义和概念……………………………………………………326

第三节 膳食营养素参考摄入量(DRIs) ………………………………………327

一、膳食营养素参考摄入量的定义和概念……………………………………………327

二、制定营养素参考摄入量的依据资料来源和评价…………………………………328

第四节 用膳食营养素参考摄入量评价膳食…………………………………330

一、应用DRIs 评价个体摄入量………………………………………………………330

二、应用DRIs 评价群体摄入量………………………………………………………331

三、减少应用DRIs 进行膳食评估的潜在差误………………………………………333

第五节 用膳食营养素参考摄入量计划膳食…………………………………334

一、用膳食营养素参考摄入量为个体计划膳食……………………………………334

二、用膳食营养素参考摄入量为群体计划膳食……………………………………334

第三章 膳食结构与膳食指南……………………………………………………338

第一节 膳食结构概论…………………………………………………………………338

一、膳食结构的基本概念……………………………………………………………338

二、不同类型膳食结构的特点………………………………………………………338

第二节 中国居民的膳食结构………………………………………………………339

一、中国居民传统的膳食结构特点…………………………………………………339

二、中国居民的膳食结构现状及变化趋势…………………………………………340

三、中国居民膳食结构存在的主要问题……………………………………………341

第三节 膳食指南………………………………………………………………………342

一、膳食指南的发展历史……………………………………………………………342

二、中国居民膳食指南………………………………………………………………342

三、中国居民平衡膳食宝塔…………………………………………………………345

四、特定人群的膳食指南……………………………………………………………347

第四节 常见慢性病与特殊职业人群膳食指导………………………………351

一、常见慢性病的膳食指导…………………………………………………………351

二、特殊职业的膳食指导……………………………………………………………354

第四章 营养配餐与食谱编制……………………………………………………356

第一节 概论……………………………………………………………………………356

一、营养配餐的概念…………………………………………………………………356

二、营养配餐的目的和意义…………………………………………………………356

三、营养配餐的理论依据……………………………………………………………356

四、营养配餐现状……………………………………………………………………358

第二节 营养食谱的编制……………………………………………………………359

一、营养食谱的编制原则……………………………………………………………359

二、营养食谱的制定方法……………………………………………………………360

三、营养食谱举例……………………………………………………………………368

第五章 营养调查与评价…………………………………………………378

一、膳食调查的目的…………………………………………………………………38l

二、膳食调查方法……………………………………………………………………381

三、膳食调查结果评价………………………………………………………………390

第三节 体格测量指标与评价……………………………………………………393

一、目的………………………………………………………………………………393

二、常用指标及测量方法……………………………………………………………393

三、体格测量的评价…………………………………………………………………397

四、体格测量评价的参考标准………………………………………………………399

第四节 实验室检查和临床检查…………………………………………………410

一、目的………………………………………………………………………………410

二、实验室检测常用指标……………………………………………………………410

三、营养缺乏病的常见体征…………………………………………………………412

第六章 营养教育……………………………………………………………………416

第一节 概述……………………………………………………………………………416

一、营养教育的概念和主要工作内容………………………………………………416

二、营养教育的目的与意义…………………………………………………………417

三、营养教育的现状与发展趋势……………………………………………………417

第二节 营养教育相关理论………………………………………………………420

一、健康传播理论……………………………………………………………………420

二、行为改变理论……………………………………………………………………423

第三节 营养教育的方法和步骤………………………………………………426

一、营养教育计划的设计……………………………………………………………427

二、选择教育途径和资料……………………………………………………………428

三、准备营养教育资料和预试验……………………………………………………428

四、实施营养教育计划………………………………………………………………428

五、营养教育的评价…………………………………………………………………428

第四节 营养教育示例……………………………………………………………429

一、《中国居民膳食指南》营养教育项目…………………………………………429

二、降低四川农村断乳期婴儿佝偻病发病率的营养教育计划……………………430

第七章 食物与营养的政策法规………………………………………………434

第一节 引言…………………………………………………………………………434

一、 国历史上的食物营养政策的颁布与实施…………………………………435

二、政策实施的效果…………………………………………………………………436

第二节 有关食物与营养的综合性政策和法规……………………………436

一、中国营养改善行动计划…………………………………………………………437

二、九十年代中国食物结构改革与发展纲要………………………………………438

三、中华人民共和国食品卫生法……………………………………………………438

四、中国食物与营养发展纲要(2001～2010 年) ………………………………438

第三节 有关学生营养工作的政策法规………………………………………439

一、学生营养餐计划…………………………………………………………………439

二、学生饮用奶计划…………………………………………………………………440

三、国家大豆行动计划………………………………………………………………441

四、东北三省中小学生豆奶计划……………………………………………………442

第四节 我国临床营养工作的政策与法规…………………………………443

第五节 食盐加碘消除碘缺乏危害管理条例………………………………444

第六节 我国食物与营养政策和法规的发展………………………………444

第七节 其他国家有关食物与营养的政策与法规…………………………446

一、美国………………………………………………………………………………446

二、日本………………………………………………………………………………446

三、其他国家…………………………………………………………………………446

第五篇 营养缺乏与营养过量

第一章 营养缺乏病概述……………………………………………………………449

第一节 营养缺乏的原因……………………………………………………………449

一、食物供给不足……………………………………………………………………450

二、食物中营养素缺乏………………………………………………………………450

三、营养素吸收利用障碍……………………………………………………………450

四、营养素需要量增加………………………………………………………………451

五、营养素的破坏或丢失增加………………………………………………………451

第二节 营养缺乏病的诊断……………………………………………………………451

一、膳食史……………………………………………………………………………452

二、人体测量…………………………………………………………………………452

三、生理生化分析……………………………………………………………………452

四、临床表现…………………………………………………………………………452

五、试验性治疗………………………………………………………………………453

第三节 营养缺乏病的治疗和预防……………………………………………453

一、营养缺乏病的治疗……………………………………………………………453

二、营养缺乏病的预防……………………………………………………………454

第二章 蛋白质-能量营养不良…………………………………………………455

一、病因…………………………………………………………………………455

第三章 维生素缺乏病……………………………………………………………462

第一节 维生素A 缺乏病………………………………………………………462

一、缺乏原因…………………………………………………………………………462

二、临床表现…………………………………………………………………………463

三、诊断和鉴别诊断…………………………………………………………………464

四、治疗………………………………………………………………………………464

五、预防………………………………………………………………………………465

第二节 维生素D 缺乏病…………………………………………………………465

一、缺乏原因…………………………………………………………………………465

二、临床表现…………………………………………………………………………466

三、诊断与鉴别诊断…………………………………………………………………467

四、治疗和预防………………………………………………………………………468

第三节 维生素B，缺乏病………………………………………………………469

一、缺乏原因…………………………………………………………………………469

二、临床表现…………………………………………………………………………470

三、诊断与鉴别诊断…………………………………………………………………47l

四、治疗………………………………………………………………………………472

五、预防………………………………………………………………………………472

第四节 维生素B2 缺乏病…………………………………………………………473

一、缺乏原因…………………………………………………………………………473

二、临床表现…………………………………………………………………………474

三、诊断与鉴别诊断…………………………………………………………………477

四、治疗和预防………………………………………………………………………478

第六节 维生素B6 缺乏病……………………………………………………………478

一、缺乏原因…………………………………………………………………………478

二、临床表现…………………………………………………………………………479

三、诊断和鉴别诊断…………………………………………………………………474

四、治疗及预防………………………………………………………………………480

第七节 巨幼红细胞性贫血………………………………………………………480

一、发病原因……………………………………………………………………………481

二、临床表现……………………………………………………………………………481

三、诊断及鉴别诊断……………………………………………………………………481

四、治疗…………………………………………………………………………………482

五、预防…………………………………………………………………………………482

第八节 维生素C 缺乏病………………………………………………………………483

一、缺乏原因……………………………………………………………………………483

二、临床表现……………………………………………………………………………483

三、诊断与鉴别诊断……………………………………………………………………484

四、治疗及预防…………………………………………………………………………485

第四章 矿物质缺乏……………………………………………………………………486

第一节 铁缺乏与缺铁性贫血………………………………………………………486

一、铁缺乏的原因………………………………………………………………………486

二、临床表现……………………………………………………………………………487

三、诊断…………………………………………………………………………………488

四、鉴别诊断……………………………………………………………………………489

五、治疗…………………………………………………………………………………489

六、预防…………………………………………………………………………………489

第二节 碘缺乏病………………………………………………………………………489

一、缺乏原因………………………………………………………………………………490

二、地方性甲状腺肿………………………………………………………………………490

三、地方性克汀病…………………………………………………………………………491

第三节 锌缺乏病………………………………………………………………………492

一、缺乏原因………………………………………………………………………………493

二、临床表现………………………………………………………………………………493

三、诊断……………………………………………………………………………………494

四、治疗……………………………………………………………………………………494

五、预防……………………………………………………………………………………494

第四节 硒缺乏与克山病………………………………………………………………495

一、病因……………………………………………………………………………………495

二、临床表现………………………………………………………………………………495

三、诊断与鉴别诊断………………………………………………………………………496

四、治疗……………………………………………………………………………………496

五、预防………………………………………………………………………………497

第五节 钙缺乏………………………………………………………………………497

一、缺乏原因…………………………………………………………………………497

二、临床表现…………………………………………………………………………498

三、诊断与鉴别诊断…………………………………………………………………498

四、治疗和预防………………………………………………………………………498

第五章 营养素过量与中毒………………………………………………………499

第一节 维生素A 中毒……………………………………………………………499

一、病因………………………………………………………………………………499

二、临床表现…………………………………………………………………………499

三、诊断………………………………………………………………………………500

四、治疗………………………………………………………………………………500

五、预防………………………………………………………………………………500

第二节 维生素D 中毒症……………………………………………………………500

一、病因………………………………………………………………………………500

二、临床表现…………………………………………………………………………501

三、诊断………………………………………………………………………………501

四、治疗………………………………………………………………………………501

五、预防………………………………………………………………………………501

第三节 地方性氟中毒………………………………………………………………501

一、病因………………………………………………………………………………502

二、临床表现…………………………………………………………………………502

三、诊断和鉴别诊断…………………………………………………………………503

四、治疗………………………………………………………………………………503

五、预防………………………………………………………………………………504

第四节 硒中毒…………………………………………………………………………504

一、病因………………………………………………………………………………504

二、临床表现…………………………………………………………………………505

三、诊断依据…………………………………………………………………………505

四、治疗………………………………………………………………………………505

五、预防………………………………………………………………………………505

第五节 碘过多症………………………………………………………………………506

一、病因………………………………………………………………………………506

二、临床表现…………………………………………………………………………506

三、诊断与鉴别诊断…………………………………………………………………506

四、预防和治疗………………………………………………………………………507

第六节 铁中毒………………………………………………………………………507

一、病因……………………………………………………………………………507

二、临床表现………………………………………………………………………507

三、治疗……………………………………………………………………………508

四、预防……………………………………………………………………………508

第七节 锌中毒…………………………………………………………………508

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