健康讲坛

一．油脂中的脂肪酸种类

二．营养价值

当前饮食脂肪和油脂摄入中存在的问题

1.随着经济发展和生活水平的提高，人们吃入的动物性脂肪释放的热量占总能量的比例，有的远远超过它的上限值30％（正常是20％到30％）。而这些动物由过去的放养改成现在的圈养，由于它们吃的饲料不同，其动物体内构成脂肪的脂肪酸也发生了变化———由原先的ω—6族脂肪酸和ω—3族脂肪酸几近相等，变成现在含有过多的ω—6族脂肪酸而极缺ω—3族脂肪酸。据国内外的营养学调查报告，在人们饮食摄入的脂肪酸中，ω—6族脂肪酸含量已是ω—3族脂肪酸含量的20多倍。

2.由于人们生活水平的提高，特别是国人菜肴的丰富和烹调油的用量较多，据国外医学家报道，每人每天只需摄入4克的亚油酸———相当于半汤勺的豆油中的亚油酸含量，而实际上人们每天随着菜肴吃入的食用油远远超过2—3汤勺。此外目前绝大多数食用油仅停留在纯化工艺的提高上（做到了五脱甚至六脱），但其化学成分没有被足够重视。多数食用油中含有较多的ω—6族的亚油酸，缺少甚至极缺ω—3族和α—亚麻酸。

综合以上两种情况的结果是，人们饮食中总的脂肪摄入量过多，其中又存在着脂肪酸里的亚油酸过多而α—亚麻酸过少的这种比例严重失衡问题。

l        关于1:1:1的由来

世界粮农组织和中国营养学会等机构的研究结果表明，当人体饮食中饱和脂肪酸、单元不饱和脂肪酸和多元不饱和脂肪酸达到1︰1︰1的比例时，就能确保营养均衡。在台湾建议：饱和脂肪酸、单元不饱和脂肪酸和多元不饱和脂肪酸的比例为3︰5︰2。

食用油与健康

我们的一日三餐离不开油脂，它不仅使食物香美可口，促进食欲，更是人体正常生命活动所需要的营养物质。经济的发展使人们摆脱了凭油票购油的艰苦年代。市场上食用油供应日益丰富，居民的消费量也大大增加。然而，过多的油脂消费又给人们的健康带来诸多问题，促使学者们对油脂与健康的关系进行深入研究。

随着经济的发展和医疗保障的进步，我国居民疾病谱发生了很大变化。高血压、糖尿病、冠心病、癌症等慢性疾病已成为主要的公共卫生问题。就食用油而言，居民油脂的消费量增加非常明显。一项对我国65个县进行的调查显示，1983年，植物油的人日消费量为9.9克，而到了1989年则上升到17.6克；膳食总脂肪占能量的百分比也由15％上升到20％。从营养学角度来看，上世纪八十年代末，九十年代初，我国居民脂肪的摄入量还是合理的。但之后，居民膳食脂肪的摄入量却在不断地增加。

目前，膳食油脂与健康的关系已成为营养学要研究的热点问题。进入21世纪以后，随着精密分析仪器的使用和分子生物医学的发展，医学发现了各种植物油中的脂肪酸不只是参与了甘油三酯的构成，作为能量提供给人类食用和脂溶性维生素的载体———帮助人体对诸如维生素A、D、E、K的吸收；更重要的是发现了不同的脂肪酸，通过参与磷脂分子的构成成分，影响磷脂所在的诸如细胞膜、核膜、微粒体膜、线粒体膜、内质网膜等生物膜的活性，从而产生有益于或有害于生命器官的作用；同时发现ω—6族亚油酸的双重性———机体缺乏时会引起皮炎、毛发干燥或结肠过敏性炎症或它生成的AA过少时影响婴幼儿体格的生长发育；当它摄入过多时，在体内产生诱发哮喘的前列腺素，产生较多的促使血小板聚集力增高和血液粘稠度增强及血管收缩的血栓素———促使动脉粥样硬化患者发生心、脑血管的血栓形成。近10年来，国内外大量的临床发现ω—3族的α—亚麻酸、二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）在降低甘油三酯和低密度脂蛋白—胆固醇（坏胆固醇）的同时，还升高了高密度脂蛋白—胆固醇（好胆固醇）和产生对抗坏前列腺素、血栓素的前列环素和血栓素（抑制血小板聚集、扩张微血管防止血栓形成）。特别是ω—3族和α—亚麻酸，不仅能抑制血小板聚集防止血栓形成和降低血清总胆固醇（TC）、低密度脂蛋白、极低密度脂蛋白和升高血清高密度脂蛋白，还能抑制癌症的产生和转移。更由于它在体内在碳链加长酶、减饱和化酶的帮助下，利用糖代谢产生的乙酰辅酶A供给的碳原子，由α—亚麻酸合成的DHA参与到大脑细胞膜和视网膜光杆细胞膜的磷脂分子结构中去，改善了这些生物膜的物理流动性、生物通透性和对电流的绝缘性，有利于思维的敏捷，使大脑网络更丰富，记忆容量更大。同时，视网膜由于光杆细胞膜磷脂中的DHA增多，对光的敏感性提高使视敏度增强。国外许多临床研究一致证实了血液及红细胞膜磷脂中的亚油酸含量高而缺乏α—亚麻酸时，人眼的视敏度降低。相反，血液和红细胞膜磷脂中DHA多时，人眼的视敏度高。

l        什么是功能性油脂？

功能性油脂指的是对人体有一定保健功能、药用功能以及有益健康的一类油脂类物质，是指那些属于人类膳食油脂，为人类营养、健康所需要，并对现已发现的人体一些相应缺乏症和内源性疾病，特别是现今社会文明病如高血压、心脏病、癌症、糖尿病等有积极防治作用的一大类脂溶性物质。其中既包括主要的油脂类物质甘油三酯，也包括油溶性的其它营养素如VE、磷脂、甾醇等类脂物。以下是一些具有重要健康作用的主要脂肪酸：

l        在食用油与健康关系上需要更新理念

1.废弃上世纪60年代对亚油酸在降低胆固醇作用上的片面甚至过分强调作用，忽视其过多摄入的危害的陈旧理念。

2.倡导在控制脂肪总摄入量的同时，改食富含油酸的油茶籽油或富含α—亚麻酸功能性的调和油，以改变当前ω—6族脂肪酸摄入过多而ω—3族脂肪酸过少的不均衡状况。

3.禁食或少吃富含亚油酸的植物油制作的油炸、膨化食品，拒绝反式脂肪酸（氢化植物油如人造黄油）。

4.正确认识和宣传体内的各种前列腺素是由食用油中的亚油酸、花生四烯酸和它们在体内的衍生物生成的，其中有的对人体有益，有的有害，但它们绝对不是激素，是一类二十碳烯酸类物质。特别应认识到ω—3族脂肪酸中的二十碳五烯酸（EPA）在体内除了大部分生成DHA外，小部分EPA变成的前列环素（PGL3）是有益于人体抵抗炎症和过敏，防止血栓形成并且预防孕妇妊高征的好的前列腺素。

5.用科学求实的态度，认识和宣传有益于健康和大脑的脂肪酸是DHA、EPA、DPA、α—亚麻酸和油酸，不利于甚至有害于心、脑的脂肪酸是月桂酸、豆蔻酸、山萸酸（二十二烷酸）。客观辩证地认识亚油酸的两面性，通过适宜地选择食用油的种类、改善平时不合理的饮食结构，来平衡膳食中ω—6族脂肪酸和ω—3族脂肪酸的比例关系。

l        三种最易致癌的用油习惯

　　“油”是人们每日必吃的食物，因此它的用法是否科学对人体健康至关重要，如果使用不当，日积月累甚至可能引发癌症。

　　1.高温炒菜

　　很多人炒菜时喜欢用高温爆炒，习惯于等到锅里的油冒烟了才炒菜，这种做法是不科学的。高温油不但会破坏食物的营养成分，还会产生一些过氧化物和致癌物质。建议先把锅烧热，再倒油，这时就可以炒菜了，不用等到油冒烟。

　　2.不吃食用油

　　如果没有油，就会造成体内维生素的缺乏，以及必需脂肪酸的缺乏，影响人体的健康。一味强调只吃植物油，不吃动物油，也是不行的。在一定的剂量下，动物油（饱和脂肪酸）对人体是有益的。

　　3.血脂不正常的人群或体重不正常的人群，用油没有什么不一样的

对于血脂不正常的人群或体重不正常的特殊人群来说，我们更强调的是选择植物油中的高单不饱和脂肪酸。在用油的量上，也要有所控制。血脂、体重正常的人总用油量应控制在每天不超过25克，多不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸基本上各占一半。而老年人、血脂异常的人群、肥胖的人群、肥胖相关疾病的人群或者有肥胖家史的人群，他们每天每人的用油量要更低，甚至要降到20克。

l        超标事件

　　2012年1月，质检总局公布的食用植物油产品抽查名单显示，云浮市云城区富盛粮油厂、云城区满意花生油厂、高要市孖宝油有限公司生产的部分产品被检出致癌物质黄曲霉素超标。广东省质监局消息称，已经对被国家质检总局查出食用油产品中黄曲霉素超标的3家食用油企业立案调查，产品也被召回。

深圳市场监管部门抽检发现，深圳也有7批次食品黄曲霉毒素B1含量超标，并涉及食用油和花生两类食品。检测发现，有4批次在餐饮服务单位抽取的食用油该项目超标，抽检单位分别为南山新华记客家食馆、金沙皇宫美食休闲广场、坪山新区坪城酒楼及田心酒店，其中新华记客家食馆与坪城酒楼超标均接近4倍。

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