西方营养学---营养师培训教材

营养是关系人民身体素质的大事，营养缺乏与过量均对人体健康产生不良影响，直接造成人口素质下降，甚至危及生命。近几年，我国城乡居民的膳食、营养状况有了明显改善，营养不良和营养缺乏患病率继续下降，但一些与营养过剩有关的疾病，如肥胖也在不断增加。因此，目前我国居民正面临着营养缺乏与营养过量的双重挑战。

营养缺乏病概述

营养缺乏病(nutritionaldeficiency)指长期严重缺乏一种或多种营养素而造成机体出现各种相应的临床表现或病症，如地方性甲状腺肿、维生素C 缺乏病、缺铁性贫血、眼干燥症等都属于营养缺乏病，分别由于碘、维生素C、铁、维生素A 等摄入不足造成的。近年来，由于营养素功能检查日趋完善，各种亚临床的营养缺乏也受到重视，因此营养缺乏病也包括

亚临床营养缺乏状态。

营养缺乏病的病因有原发性和继发性两种：

原发性病因指单纯营养素摄入不足，可以是综合性的各种营养素摄入不足，也可以是个别营养素摄入不足，而以前者为多见；

继发性病因指由于其他疾病过程而引起的营养素不足，除摄入不足外，还包括消化、吸收、利用、需要量等因素的影响。

临床上所见到的各种营养素缺乏绝大多数成为疾病过程综合表现的一部分。

营养缺乏病的原因是多方面的，包括食物因素和非食物因素。诸如社会经济、文化、环境等因素均可影响营养缺乏病的流行。

营养不良或营养缺乏病可影响儿童青少年的生长发育，影响人类的智力、行为、学习、工作能力等，而较好的营养状况则能促进儿童和青少年的生长发育，增强成人体质和有效地提高劳动生产率等。

第一节  营养缺乏的原因

营养缺乏的原因是多方面的，膳食营养素的供给和组织需要之间的不平衡是造成营养缺乏病的原因，可能是一种或多种因素造成膳食营养素供给不足或机体对营养素利用能力降低的结果。许多营养缺乏病是由于膳食中长时间缺乏人体所需要的营养物质，从而对人体的体格和(或)智力造成多种不司逆的损害。

一、食物供给不足

一些灾难性事件如旱灾、水灾、战争、地震和社会动乱等都会阻碍农业的发展，造成食物短缺。此外，在一些发展中国家，人口众多，土地减少，经济落后等，均可造成食物的生产和供应不足。

二、食物中营养素缺乏

在食品供应量充足的情况下，因天然食物或加工食品中某些营养素缺乏或不足，以及饮食习惯和方式的不科学等也可引起营养缺乏病。

(一)天然食物某些营养素缺乏

如香蕉、甘薯、木薯等，长期单纯摄入这些食物会造成某些营养素如优质蛋白质、脂溶性维生素等摄入不足，引起各种营养缺乏病。另外，食物中矿物质含量与土壤中相应元素的含量有关，缺乏某种矿物质的土壤所种植的作物能引起相应矿物质的营养性缺乏病。我国在东北三省、陕西、四川等克山病流行地区的水和粮食中硒含量极低；在内蒙古、河北、新疆、甘肃、云南等内陆甲状腺肿流行地区粮食和土壤中碘缺乏比较严重。

(二)饮食方式不科学

随着人们经济水平的提高，营养缺乏病发生的原因不再局限于食物的贫乏，而更多的表现为营养知识缺乏导致的一系列不良饮食习惯，从而引起营养缺乏病的发生。

1．食品搭配不均衡 有些经济条件较好的人，他们每天仅吃一些动物性或高能量的食物，如肉类、牛奶、面包、咖啡和含酒精的饮料，会因为缺乏新鲜蔬菜和水果而总上维生素C 缺乏症。因此，营养缺乏病的患者并不一定局限于穷人。另外，禁食和忌食某些食物或者从小养成不良的偏食习惯，如不吃鸡蛋、鱼、肉、胡萝卜、葱等均能减少一些营养素来源而引起营养缺乏病。

2．过度食用精制的食品 精制白糖和精白米面的矿物质和维生素的含量比不精制的糖和面粉含量少。米面过分的加工，可使其中所含的硫胺素损失达90％，维生素B2、烟酸和铁的损失可达70％～85％，这是因为这些营养物质集中分布于麸皮、米糠与胚芽中，过分精细加工会使其大部分丢失。近年来，我国居民生活水平提高了，许多城镇居民却因长期喜食精白米面而引起维生素B1 缺乏症，应引起足够的重视。

3．烹调过程中营养素的破坏和损失在烹调过程中，由于温度过高，加热的时间过长，食物中的维生素A、维生素C、维生素E 和维生素B1 容易受到破坏。当水煮食物时，一些矿物质和水溶性维生素常常被溶解于水中而被倒掉，均造成营养素的破坏或损失，人为导致营养缺乏病的发生。

三、营养素吸收利用障碍

一般健康个体对每一种营养素的吸收有一个正常的生理性吸收范围，脂肪、蛋白质、碳水化合物、碘、硒、钠、钾、维生素C 和水的吸收大于90％，铁和铬的吸收小于10％。一些营养素的吸收也受个体营养状态及生理情况的影响，如果某种营养素缺乏时，机体吸收效率将提高，反之吸收降低，如铁、锌等；妇女在妊娠和哺乳时营养素的吸收比平时要大得多。

(一)食物因素

食物因素可影响营养素的正常吸收。天然食物中存在干扰营养素吸收和利用的物质，如茶和咖啡中的多酚限制了铁的吸收；草酸限制了钙的吸收；纤维素限制了维生素和维生素前体β-胡萝卜素的吸收；树脂限制了脂肪和脂溶性维生素的吸收等。营养素之间也存在相互拮抗作用，如过量钙可以限制铁和锌的吸收，过量锌限制铜的吸收等。

(二)胃肠道功能

胃、胰腺、胆道等疾病或消化酶的分泌减少都将严重影响食物的消化，使脂肪、碳水化合物、肽和氨基酸甚至维生素和无机盐无法吸收。

(三)药物影响

药物可直接影响营养素的吸收利用，如磺胺类可对抗叶酸，并抑制其吸收；新霉素、秋水仙碱造成绒毛的结构缺陷和酶的损害，使脂肪、乳糖、维生素B12 无机盐等吸收不良。

四、营养素需要量增加

在人体生长发育旺盛期及妊娠、哺乳等生理过程中，营养素需要量明显增加；高能量代谢如甲状腺功能亢进和慢性阻塞性肺病对营养的需要量增加；慢性消耗性疾病如结核病及某些肿瘤患者对营养素的需要量增加。

五、营养素的破坏或丢失增加

营养素的破坏增加，可发生在消化道吸收之前或吸收之后。维生素B1 与维生素C 在碱性溶液中不稳定，在胃酸缺乏或用碱性药物治疗时可造成此类维生素的大量破坏。若将维生素B1 置于pH1.5～3.0 的胃液中，在37℃保温16 小时，仍很稳定；若服用抗酸剂，则维生素B1 可完全被破坏。在口服维生素B1 的同时，若给予碱性药物，则患者尿中维生素B1 的排出量也因破坏而减少。维生素C 在pH7.95 的胃液中，3 小时有65％被破坏。因此胃酸不足的患者，虽然摄取大量的维生素C，但仍有维生素C 缺乏的症状发生。

营养素的丢失增加有时是机体多方面损害的结果。铁丢失的增加可因外伤或身体其他部位的出血，如胃和十二指肠溃疡、肿瘤、寄生虫、月经过多、分娩、肾外伤、血吸虫病等均可加速缺铁性贫血的发生。血液中红细胞的快速溶血(药物介导、铜过量、损伤、发热、疟疾)导致了血红蛋白尿是另一个经肾丢失铁的途径。

第二节   营养缺乏病的诊断

营养缺乏病的诊断可综合疾病的发生过程、膳食史、人体测量、生化检查及临床表现等作出诊断。

一、膳食史

有经验的营养师及临床医师通过询问了解患者的膳食习惯及每天食物的摄取量就能基本上判断各类营养素是否缺乏。食物消费晴况的调查是在选定可能患有饮食营养缺乏病的个别居民作为调查对象之后，可通过回顾过去24 小时内所摄入的食物的种类和数量，计算出食物消耗量，并根据膳食推荐摄入量(RNIs)来评定每人每天各种营养素的实际摄入水平。

二、人体测量

人体测量常用来评价儿童生长发育和营养状况，最常使用的人体测量指数有体重／身高。消瘦的指标为年龄身高，发育不良的评价可用年龄体重，也可作为“营养低下”的评价指标。体质指数BMI 可作为青少年、成人和老年人营养状况评价的指标。按WHO 建议标准BMI<18.5 为营养不良，BMI<25 为正常，I>25 为超重，I>30 为肥胖。按中国标准BMII>24为超重，I>28 为肥胖。

三、生理生化分析

可通过检查血、尿中各种营养素的浓度及免疫功能，判定营养素水平。采用实验室方法检测血液营养素水平对于发现营养低下是有用的，但有时血液中的营养素水平不能准确反映组织中的营养素水平。由于组织中的营养物质比血液中的营养物质消耗得快，测量红细胞和白细胞中营养素的水平比测定血浆或血清营养素的水平更能反映组织的营养状况。

用测量生理功能的方法来鉴定营养缺乏病的严重程度，比分析体液的营养素水平更有效，因为这种检测表明营养缺乏影响生化反应改变的程度，例如红细胞对过氧化氢引起的溶血作用的抵抗力与红细胞膜上的维生素E 的状态有相关性。

四、临床表现

营养缺乏病典型的临床表现可以较准确的判别各种特定营养素缺乏，机体主要受影响的部位有：

1、头发

蛋白质一能量营养不良(PEM)使头发颜色灰暗，发质变细、干、脆，严重缺乏时头发极易脱落，发根容易断裂。

2、眼

维生素A 缺乏时常有毕脱斑，为角膜外侧的结膜上出现的白色或淡黄色小点，约1mm 直径。维生素B2 缺乏引起角膜周围的结膜下血管充血，眼的外侧角发湿发红，怕光、烟雾或尘埃的刺激。

3、皮肤

维生素A 缺乏的皮肤症状是出现毛囊角化性丘疹；维生素C 缺乏也产生毛囊症状，但表现为毛囊周围的充血、肿胀，特别是常伴有出血点等表现；烟酸缺乏引起癞皮病，典型症状是在暴露部位和压迫处的皮肤变厚，变干，出现红斑。

4、口腔

是对营养缺乏最敏感的部位，但其表现是非特异性的。如口角炎是维生素B2缺乏的症状，同时还有舌乳头肥大。乳头萎缩有时与烟酸缺乏或铁缺乏有关。

营养素缺乏对于舌的颜色变化有很大影响，似牛肉的鲜红色表明烟酸缺乏，而维生素B2 缺乏则为紫红色。

5、牙齿

龋齿的发病率与严重程度随膳食中可溶性碳水化合物的增高而增多，随氟和磷的摄入充足而减低。婴幼JLl~l 营养缺乏常使出牙时间延缓和出牙部位不良。

6、颈部

碘缺乏引起的甲状腺肿容易以望诊和触诊确定。

7、神经病变

许多营养缺乏病都有神经症状：如维生素B1 缺乏伴有周围神经性无力和

感觉异常；维生素B6 缺乏引起婴儿惊厥；维生素B12 缺乏可引起脊髓的亚急性退化性变；癞皮病常有精神症状。

五、试验性治疗

临床症状难以确定诊断，而生化检查一时无条件进行时，可采用试验性治疗。让患者接受某种营养素的补充，观察其临床症状有无好转。试验性治疗有助于诊断。如维生素B2 缺乏常与其他维生素的缺乏并存，所以临床诊断比较困难，若对患者采用补充适宜剂量的维生素B2 的试验性治疗一段时间后，以上症状明显改善或消失，即可诊断为维生素B2 缺乏。

第三节   营养缺乏病的治疗和预防

营养缺乏病的治疗应针对病因，补充剂量要适宜，要从营养素之间的相互关系综合考虑，循序渐进，充分利用各种食物来补充营养素的缺乏。

一、营养缺乏病的治疗

各种营养缺乏病治疗的一般原则：

1．营养素缺乏病的治疗应针对病因，继发性缺乏应注意原发病的治疗，原发性缺乏也要考虑去除影响摄入不足的因素，为补充食物或营养素创造条件。营养治疗要成为整体治疗方案的组成部分，与其他治疗措施，相互促进和补充。

2．营养缺乏病治疗所采用的补充剂量要适宜，不必要使用过高的治疗量或维持量，尤其对于有毒副作用的营养素更应注意。对于不同年龄、不同情况的病人，要区别对待。最好是根据临床症状和生化检查结果来决定。

3．营养缺乏病治疗时不能只考虑主要缺乏的营养素，而应全面从营养素之间的相互关系来考虑治疗方案，以期达到患者恢复到具有合理营养状况的健康水平。例如蛋白质-能量营养不良的治疗同时，除补充蛋白质外，还应相应补充能量和维生素，否则蛋白质不能有效地利用。

4．营养缺乏病的治疗应循序渐进，不宜突然用高能量蛋白质膳食治疗重度蛋白质能量营养不良，因机体长期缺乏后肠胃道和其他器官的功能处在萎缩和减低状态，不能适应突然的超负荷。

5．营养缺乏病的治疗一般应充分利用食物，配制适合于疾病特点的治疗膳食。当患者摄食困难或神志不清，可考虑匀浆膳或要素膳的应用。当要素膳仍不能满足需要时，可考虑静脉高营养。在患者病情好转以后，尽早恢复正常的膳食治疗。

6．营养素缺乏病的治疗一般须坚持一段时间，因其见效缓慢。效果应以患者营养状况的全面恢复，临床与亚临床症候群消失，抵抗能力增强等客观指标为依据。

二、营养缺乏病的预防

营养缺乏病的发生与社会经济、文化教育、饮食习惯、地域风俗、宗教信仰、食品生产供应状况、食物品种和加工贮运烹调销售以及营养知识普及教育等都有密切关系。预防营养缺乏病主要抓好几件工作。

(一)普及营养知识，指导食品消费

营养知识的普及教育对改善人群营养十分重要，重点应让群众了解营养与健康、营养与疾病的关系。根据营养素的特点，在食品的贮藏、运输、销售和加工烹调各环节中尽量减少营养素的损失。

食物应该多种多样，因为各种食物所含的营养成分不完全相同，除母乳外，任何一种天然食物都不能提供人体所需的全部营养素。因此，平衡膳食必须由多种食物组成，才能满足人体各种营养素的需要，达到合理营养、预防疾病的目的。推广母乳喂养，纠正儿童偏食、挑食习惯，儿童饮食适当，科学安排好一日三餐，特别要解决好早餐问题。针对儿童、青少年、妇女、老年人等不同人群生理特点，有针对性地开展宣传教育和指导，提倡吃标准米、面，适当增加粗粮供应，开发大豆及其制口

(二)发展食品生产供应，优化食物结构

我国食品供应近些年来已有较大发展，但供求矛盾仍然十分突出，品种不多，一些地区食物品种单调，更有一部分人至今温饱问题还没有解决。因此，发展生产，保证供应仍是我们要解决的问题。

粮食生产除了解决生产数量，也应开发多品种生产。增加动物性食品生产供应，开发食品新资源，让广大群众从根本上解决食品供给问题。

(三)预防应有针对性

不同地区、不同人群有不同的营养学问题，预防工作必需根据具体情况，有针对性地制订防治措施。作好调查研究是制订好预防措施的基础。

WHO 推荐的一些指标，如新生儿出生体重、年龄别体重、不同身高的体重、入学年龄体重、母乳喂养、人工哺育、特殊营养缺乏的新病例数等，可以反映当前和既往的营养状况，也可反映社会经济状况；营养调查可以了解人群膳食摄入情况和营养素供给量间的关系，了解人群健康状况和体格，发现营养性疾病，为修订营养素供给量等提供科学依据。调查结果

不仅为设计合理膳食，改善营养状况提供依据，同时对临床诊断、治疗和预防营养性疾病也有重要价值。

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